Gigot d'agneau en croûte de sel

Gigot d'agneau en croûte de sel

« La viande d’agneau est succulente et parfumée, elle le sera encore davantage si elle cuit doucement sous une croûte de sel qui concentrera les arômes. » 

Difficulté	Facile		Durée	30 minutes

Ingrédients

pour 4 personnes :

• 1 gigot d’agneau de 1,5 kg
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre blanc

L’huile aux herbes:

• 2 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• Thym, romarin et sarriette

La croûte de sel:

• 200 gr de farine
• 200 gr de sel marin gris
• 1 dl d’eau
• 1 œuf
• 1 gousse d’ail
• Thym et romarin

Préparation

2 jours avant :

• Pelez et écrasez l’ail.
• Faites infuser le thym, le romarin, la sarriette et l’ail dans l’huile d’olive.

La veille :

• Pelez et écrasez l’ail
• Broyez le thym et le romarin
• Mélangez-les à la farine, l’eau et le sel pour préparer la pâte à sel.
• Faites désossez le gigot par votre boucher.

Préparation du gigot :

• Salez et poivrez le gigot.
• Dans une sauteuse à feu vif, versez l’huile infusée, et faites-y revenir le gigot pour qu’il dore légèrement.
• Réservez-le au frais 10 à 15 minutes.
• Etalez la pâte à sel sur un plan de travail bien fariné.
• Posez le gigot bien au milieu de la pâte et relevez les bords tout autour du gigot pour l’enfermer bien hermétiquement.
• Badigeonnez au jaune d’œuf.

Cuisson :

• Mettez la viande dans sa croûte pendant 25 minutes dans un four préalablement préchauffé à 210 ° (th7)
• Au bout de ce temps, sortez le gigot du four et laissez-le reposer 15 minutes dans sa croûte de sel.

Présentation :
Cassez la croûte à l’aide d’un couteau. Sortez la viande et découpez-la. Servez sur des assiettes bien chaudes.

Suggestions

Vous pouvez accompagner ce gigot de flans de légumes et d’herbes ou plus simplement de tians provençaux.

Vin d'accompagnement

Suggestion de Patrick Chazallet : Costières de Nîmes